Slide PLANTA DE CAFÉ Pergamino Se eliminar capas externas de la cereza del café recién cosechado por el productor Oro Se eliminan las capas externas del pergamino. Clasificación europea Se eliminan los defectos o granos dañados Tostado Por el tratamiento térmico, el café verde pierde humedad al tostarse

Figura 1: Proceso para lograr un café tostado de calidad

El café es un producto que lleva un proceso de industrialización para poder obtener el café tostado y/o molido, el cual inicia después de la cosecha. Después de recolectar el café cereza a mano, se despulpa en máquinas, se fermenta, lava y seca hasta obtener el café pergamino.  Este proceso se realiza en los beneficios húmedos de carácter familiar, donde se procesan los “cafés lavados” reconocidos por su fino, suave y delicado sabor.

Figura 2. Café pergamino

Normalmente, el café pergamino es la presentación en la que los productores venden su café; posteriormente, pasa al beneficio seco y tostación. En la etapa del beneficio seco se eliminan las capas externas del grano mediante el trillado o morteado, selección y clasificación hasta obtener café oro o verde. En este proceso se considera una merma del 13.5% del peso de los granos de café que son clasificados como defectos[1] (mancha y granza).

 

[1] La clasificación de defectos es de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-177-SCFI-2009.

Figura 3. Café oro o verde

En el tueste del café, los granos se someten a un tratamiento térmico donde se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos hasta obtener café tostado.

Figura 4. Café tostado

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