Figura 1: Proceso para lograr un café tostado de calidad
El café es un producto que lleva un proceso de industrialización para poder obtener el café tostado y/o molido, el cual inicia después de la cosecha. Después de recolectar el café cereza a mano, se despulpa en máquinas, se fermenta, lava y seca hasta obtener el café pergamino. Este proceso se realiza en los beneficios húmedos de carácter familiar, donde se procesan los “cafés lavados” reconocidos por su fino, suave y delicado sabor.
Figura 2. Café pergamino
Normalmente, el café pergamino es la presentación en la que los productores venden su café; posteriormente, pasa al beneficio seco y tostación. En la etapa del beneficio seco se eliminan las capas externas del grano mediante el trillado o morteado, selección y clasificación hasta obtener café oro o verde. En este proceso se considera una merma del 13.5% del peso de los granos de café que son clasificados como defectos[1] (mancha y granza).
[1] La clasificación de defectos es de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-177-SCFI-2009.
En el tueste del café, los granos se someten a un tratamiento térmico donde se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos hasta obtener café tostado.
